Chillischoten fermentieren

Eigentlich bin ich gar kein "Scharfesser". Peperoni und Chilis verwende ich höchstens beim Kimchi, aber so zum Essen gar nicht. Die fermentierten Chilis verarbeite ich immer weiter zu Soße oder einem Dip. Chilis gehören zu den Paprikas. Die Schärfe ist nicht nur kulinarisch bei Rezepten hilfreich, sondern wird der Schärf auch anregende, antibakterielle, betäubende, durchblutungsfördernde und schweisstreibende Wirkungen nachgesagt. Der scharfe Wirkstoff heißt Capsaicin.

Im Grunde sind es verschiedene Capsaicinoide, welche den Effekt der Schärfe auslösen. Für das Gefühl der Schärfe sind unsere Schmerzrezeptoren in den Schleimhäuten verantwortlich. Die Rezeptoren, welche auf die Capsaisonoide reagieren gehören zum trigeminalen Nervensystem. Sie lösen eine Schutzreaktion im Körper aus (Hitze, Nase laufen, Schweißausbruch, Husten, Tränen, ...). Verschiedene Entgiftungswege werden angereizt und es kommt zu einer Endorphinausschüttung (Glücksgefühl). Der Schärfegrad wird in Scoville-Einheiten gemessen.

0 bedeutet, es ist kein Capsaicin in der Frucht enthalten (Paprika hat zwischen 0 und 10). Je nach dem, welchen Teil des Fruchtkörpers man verwendet zur Bestimmung des Schärfegrades, gibt es scheinbar Chilis, welche teils bis zu 2.400.000 Scoville-Einheiten haben. Reines Capsaicin hat in etwa 15.000.000-16.000.000 Scoville. Hier zum Vergleich:

• 0-10: Paprika

• 100-500: Peperaoni

• 2500-5000: Tabascosauce

• 2500-8000: Jalapeño-Chili

• 180.000-300.000: Pfefferspray