FOOD IQ | FISCH

Fisch ist wohl eines der gesündesten Nahrungsmittel, welche wir zu uns nehmen können. Es gehört in eine gesunde Ernährung definitiv mit rein! (Als wir in unserer Evolution die Savanne verlassen haben und an das Meer gezogen sind, gab es einen Sprung in der Evolution. Durch den Zugang zum Wasser und den Meeresbewohnern nahmen wir vermehrt besondere Fette zu uns, die Omegas. Mit ihnen konnte unser Gehirn weiter gedeihen und wir entwickelten uns weiter.| bzgl. des Zugangs zum Meer und der Entwicklung werde ich nochmal recherchieren, evtl trifft meine Formulierung nicht ganz zu bzgl des "Sprunges" in der Evolution).

Nun ist der Fisch mit der Zeit in Kritik geraten. Skepsis und Verunsicherung hindern am Fischkauf. Wie hoch ist der Einsatz von Medikamenten & Antibiotika? Wir wissen, dass wir alle an der Verschmutzung der Meere und des Wassers schuldig sind. Was landet davon wieder auf unserem Teller? Ist Zuchtfisch schlechter als wild gefangener Fisch? Wie erkennen wir Nachhaltigkeit? Und was gibt an der heimischen Feuerstelle zu beachten?

Fisch liefert uns kostbares Eiweiß (alle Aminosäuren), wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, und Phosphor. Besonders das Halbmetal Selen ist in Fischen Erwähnenswert. Die Meeresbewohner liefern auch Jod, Vitamine, wie Vitamin D, Vitamin B6, Niacin, sowie Vitamin B12. Fisch ist auch leichter verdaulich als am Land lebende Tiere, da sie auf Grund des Auftriebes des Wassers kaum Bindegewebe besitzen. 

Durchschnittlich isst der Mensch pro Kopf im Durchschnitt ca. 20kg Fisch . Seit 2015 wird mehr Fisch aus Aquakulturen verzehrt als aus der wilden Fischerei.

Der Fischbestand ist zwischen  1970 und 2010 um 50 Prozent gesunken. Der Lachs frisst in der Natur zum Beispiel Krebstiere, daher wird er auch so zart rosa. In Aquabetrieben wird Astaxanthin, ein synthetischer Farbstoff, welcher dem natürlichen chemisch nahezu identisch ist, an die Lachse gefüttert. In Bio-Aquakulturen werden  die natürliche färbende Substanzen wie die Phaffia-Hefe verfüttert. Im Antibiotikavergleich ist es ausschlaggebend, wo der Lachs gezüchtet wurde. In Chile ist der Einsatz von Antibiotika rund 1600 mal so hoch gegenüber norwegischer Züchter. Der Grund: Die Norweger impfen den Lachs gegen häufige Krankheiten. Mit wachsenden Hygienestandards sinkt auch der Medikamenteneinsatz (Beispiel Norwegen).

Fisch aus dem freien Wasser erhält zwar weniger Medikamente, dafür nimmt er aber Verunreinigungen auf (zum Beispiel Methylquecksilber). Je älter und größer ein Tier wird, desto mehr nimmt dieser über kleinere Fische auf. Besonders Schwertfisch, Hecht, Thunfisch und Marlin sind hier hervorzuheben.  Kindern und Schwangeren wird daher geraten Fisch zu verzehren, die weniger mit Quecksilber belastet sind. [Falls du also täglich Thunfisch aus der Dose essen solltest – mit einer Schwermetalbelastung ist nicht zu spaßen!)

Fisch enthält nicht nur gegebenenfalls Giftstoffe, sondern nehmen sie auch über ihr Futter auch Parasiten auf. Wenn du sicher gehen möchtest, dass du selber keine Parasiten aufnimmst, erhitze die Kerntemperatur des Fisches mindestens 3min auf 63°C. Bei Sushi wird anders vorgegangen – dieser Fisch wird mindestens 24h bei -20°C gefroren, welches auch Parasiten abtötet.

Die Frische des Fisches spielt eine große Rolle, da Listerien, eine Bakterienform, sich auch noch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können. Schwangere und Menschen mit einem schwachen Immunsystem sollten Sushi, kalt geräucherten und gebeizten Fisch meiden.

Wenn du dir die einzelnen Fischverpackungen anschaust, fallen dir vielleicht verschiedenen Siegel auf. Vor ein paar Jahren hast du noch keinerlei Informationen darüber erhalten, wo der Fisch herkommt. Heute findest du meistens die Fischart, das Fanggebiet und –methode und Gütesiegel. Hier unterscheidet man zwischen Siegeln, welche nachhaltigen Fischfang bzw. nachhaltiger Aquakultur kontrollieren. Man findet aber auch tatsächlich oft selbst entwickelte Siegel der Produzenten.

Wenn etwas zertifiziert wird, dann müssen gewisse Standards eingehalten werden, welche für ein Produkt sichergestellt werden müssen.

Die Rückverfolgbarkeit besagt, dass Informationen zu einem Produkt oder einer Handelsware vorliegen, die Auskunft über wann, wo und durch wen die Ware gewonnen, hergestellt, verarbeitet, gelagert und transportiert wurde. Das bedeutet für die Fischindustrie, dass die gesamte Verarbeitungskette lückenlos transparent sein sollte.

Für den Wildfang ist das wichtigste Siegel das MSC (Marine Stewardship Council und FOTS (Friend of the Sea) Beim Zuchtfisch findet man das weit verbreitete ASC (Aquacultre Stewardship Council) und das GLOBALG.A.P.. Das Siegel Dolphin Safe gilt insbesondere für die Thunfisch-Fischerei. 

Fisch zählt man erstmal grundsätzlich nicht zu den Landwirbeltieren, Von den in etwa 25.000 verschiedenen Fischarten, wo von ca. 5% kommerziell verwendet werden. Hinzu kommen etwa 110 Krebstier- und Weichtierarten hinzu.

Fische können nach ihrem Lebensraum bzw. Laichplatz, nach ihrer Körperform oder nach ihrem Körperfettgehalt eingeteilt werden. Zoologen teilen Fische in Knorpel- und Knochenfische bzw. auf Grund körperliche Merkmale in bestimmte Ordnungen, Familien und Gattungen ein.

SALZWASSER:

Die meisten bekannten Speisefische stammen aus dem Meer. Man findet in den Meeren bis zur einer Tiefe von 5000m Fische, wobei unsere Speisefische  eher in den nährstoffreichen, küstennahen Gebieten von bis zu 200m Tiefe leben und gefangen werden. Hering, Kabeljau und Seelachs zählen zum Beispiel zu den Salzwasserfischen.

SÜßWASSER:

In einem Lebensraum, welcher nur 2% unserer Erdoberfläche ausmachen, leben in etwa 5000 Fischsorten. Hierzu zählen zum Beispiel Forelle, Karpfen und Hecht. Unterschiedliche Lebensbedingungen liefern stehende und fließende Gewässer. Die Fische haben sich entsprechend der Umweltbedingungen optimal angepasst. Beim Lachs und Aal ist diese Unterscheidung schwierig, da der Lachs im Salzwasser lebt und zum Ablaichen Flussaufwärts schwimmt und beim Aal  ist dies umgekehrt.

KÖRPERFORM:

3 Gruppen – Rundfische (Kabeljau, Seelachs, Seehecht), Plattfisch (Scholle, Steinbutt, Seezunge) und Schlangenfische (Aal, Muräne, Neunauge)

FETTGEHALT:

Fische werden auf Grund ihres Fettgehaltes in drei Gruppen geteilt. 

In welcher Form landet Fisch eigentlich auf unserem Teller? 

Es werden nach den „Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus“ des Deutschen Lebensmittelbuches Fischerzeugnisse nach dem Herstellungsverfahren und den Produktionseigenschaften in zwölf Gruppen eingeteilt.

frische Fische, getrocknete Fische, Räucherfische, gesalzene Fische, Erzeugnisse aus gesalzenen Fischen, Anchosen, Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren, Erzeugnisse in Gelee, pasteurisierte, Fischerzeugnisse, Fischdauerkonserven, Erzeugnisse aus Surimi

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• Fischratgeber 2016 | Greenpeace
• Überfischung | WWF
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