Ist Gluten ungesund?

Gluten ist einer dieser Schutzmechanismen gegen Fressfeinde. Aber ist es auch ungesund für unseren Körper?

Bei normaler Verdauung werden diese langen Proteinstränge durch Verdauungsenzyme abgebaut. Die Enzyme spalten oder brechen Gruppen von Aminosäuren ab, welche Peptide genannt werden.

Die meisten dieser Peptide können weiter abgebaut, über den Darm aufgenommen und dann im Körper transportiert und verwendet werden. Allerdings kann Gluten von den Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden.

Es gibt drei spezifische Glutenpeptide (Alpha-Gliadin), die eine T-Zell-Reaktion auslösen können. Von den drei gibt es ein bestimmtes Gliadin-Peptid mit einer spezifischen 33 Aminosäuresequenz, das für die aggressive Immunantwort im Darm verantwortlich ist.

Prolamine sind reich an Prolin und Glutamin, zwei schwer verdaulichen Aminosäuren. Weder Prolin noch Glutamin werden als essentielle Aminosäuren eingestuft. Es ist der hohe Prolin- und Glutamingehalt im Gluten, der verhindert, dass die Proteine durch die Verdauungsenzyme vollständig abgebaut werden.

Langfristig führt dies dazu, dass im Dünndarm toxische Oligopeptide, Proteine mit bis zu zehn Aminosäuren, vorhanden sind. Prolin wird mit einer Oxidase abgebaut, die Prolin mit Glutamat-Gamma-Semialdehyd in Glutaminsäure umwandelt.

Die Glutaminsäure wiederum muss in Glutamin umgewandelt werden, damit sie zum Gehirn transportiert werden kann, wo sie für die Proteinsynthese notwendig ist. 

Was ist eine Allergie?

Es ist das, was passiert, wenn dein Immunsystem auf etwas reagiert, das normalerweise harmlos ist. Diese Auslöser, auch "Allergene" genannt, können Pollen, Schimmelpilze und Tierhaare, bestimmte Lebensmittel oder Dinge sein, die dein Immunsystem triggert.

Was passiert bei einer allergischen Reaktion?

Eine Reaktion beginnt, wenn du mit einem Auslöser in Kontakt kommst, den du einatmest, schluckst oder auf deine Haut bekommst. Als Reaktion darauf beginnt dein Körper ein Protein namens IgE herzustellen, dass auf das Allergen wirkt.

Dann werden Histamin und andere Botenstoffe an das Blut abgegeben. Das verursacht dann die Symptome, welche du dann verspürst.

Was hat Gluten nun mit Allergien zu tun?

Einzelne Dinge habe ich schon beschrieben. Dein Darm ist das Tor zu deinem Inneren. Dieses Tor muss funktionieren. Der Eingang und der Ausgang muss streng kontrolliert werden. Gluten bzw. die Bestandteile von Gluten haben einen Einfluss auf deine Darmwand.

Gluten landet also entweder unverdaut im Darm oder gelangt in den Körper. Zum Glück haben wir ein Immunsystem. Dieses erkennt Gluten dann als Fremdprotein an und bildet Antikörper.

Antikörper, auch Immunglobuline genannt, sind Glykoproteine, die als Reaktion auf eindringende Fremdpartikel (Antigene) wie Mikroorganismen und Viren natürlich produziert werden.

Als solche spielen sie eine entscheidende Rolle bei der Abwehr von Infektionen und Krankheiten durch das Immunsystem. 

Unter Enzymen versteht man auf Proteinen basierende Substanzen, die (chemische) Reaktionen in lebendigen Organismen beschleunigen bzw. möglich machen. 

Da jede Zelle eines Organismus nur mit der Hilfe von Enzymen funktioniert nennt man Sie auch ganz allgemein „Biokatalysatoren“.

Eine (chemische) Reaktion ist ein Vorgang, bei dem bestimmte (chemische) Verbindungen in andere (chemische) Verbindungen umgewandelt werden. Es wird also ein neues Substrat hergestellt.

Zum Beispiel:

• Laktase (Enzym für Milchzucker) wirkt auf Laktose (Milchzucker)
• • daraus entstehen die zwei neuen Substanzen:
  • Galactose (Schleimzucker)
  • Glucose (Traubenzucker)

In Sachen Substrathaushalt kann eine Reaktion entweder anabol oder katabol sein:

• Anabol bedeutet ein Zusammenfügen einfacher Substrate (Beispiel Proteinsynthese oder Gewebsaufbau)
• Katabol bedeutet, dass komplexe Substrate aufgebrochen werden (Beispiel hier die Verdauung). 

Durch das Wirken von Enzymen wird Aktivierungsenergie gespart.

Enzyme funktionieren generell substratspezifisch d.h. es gibt kein „Allround-Enzym“ das sich überall einschalten kann. Es gibt im Körper ungefähr 25.000-30.000 verschiedene Enzyme.

Bestimmte Enzyme sind für bestimmte Substrate vorgesehen und können auch nur an diesen eine Reaktion auslösen. Man muss sich die Situation wie eine Art „Schlüssel-Schloss-Prinzip“ vorstellen. Das Enzym fungiert als Schloss, in welches nur ganz bestimmte Schlüssel (Substrate) passen.

Eine Möglichkeit sich vor Fressfeinden zu schützen wäre zum Beisiel auch die Eiweißaufspaltung zu behindern.

Das funktioniert auch bei Getreide. Sogenannte Proteasehemmer, oder auch Enzyminhibitoren machen die Aufspaltung von Eiweißen zusätzlich schwer.

Eiweiß besitzt eine unterschiedliche Qualität. Es existieren verschiedene Beurteilungsmöglichkeiten. Hier beziehe ich mich auf die biologische Wertigkeit.

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Die biologische Wertigkeit ist ein Maß dafür, wie gut sich ein Protein aus der Nahrung in ein körpereigenes Protein umwandeln lässt. Die Höhe der Wertigkeit hängt im wesentlichen von der Menge und dem Verhältnis essentieller Aminosäuren ab.

Je mehr Eiweiß dem menschlichen Körperprotein gleicht, desto höher auch seine biologische Wertigkeit. Früher hat man angenommen, dass Eier die höchste Wertigkeit besitzen.

Deshalb besitzt ein Hühnerei den Wert 100. Das würde bedeuteten, bei einem Ei kann der Körper 100 Prozent des aufgenommenen Proteins in Körpereigenes umsetzen. Vorausgesetzt der Körper kann das Eiweiß im Verdauungstrakt auch verwerten.

Du kannst dir an dieser Stelle merken, dass deine Verdauung hier den Ton angibt, wie viel Eiweiß aufgenommen wird. Du kannst zwar deine Pute mit 25g Eiweiß pro 100g essen, bedeutet aber noch lange nicht, dass die 25g auch ankommen.

Hast du zum Beispiel zu wenig Magensäure, Stress oder kaust nicht richtig, erschwerst du deine Verdauung unnötig.

Hier ein paar biologische Wertigkeiten. Natürlich verändert sich diese, wenn man Lebensmittel kombiniert.

• Vollei (Referenzwert) 100
• *Molkenprotein 104-110
• Kartoffeln 98-100
• Rindfleisch 92
• *Thunfisch 92
• *Kuhmilch 88
• *Edamer Käse 85
• Schweinefleisch 85
• *Soja 84-86
• *Reis 81
• *Magerquark 81
• *Roggenmehl 76-83
• Bohnen 72
• *Mais 72
• Putenbrust 70
• *Roggen 67
• *Bohnen weiss 63
• *Vollkornreis 64
• *Haferflocken 64
• Haselnuss 50
• *Linsen 40-50
• *Weizenmehl 47
• Grüne Erbsen 37
• Möhren 36

Die Liste ist natürlich nicht vollständig und die mit * gekennzeichneten Lebensmittel empfehle ich nur bedingt zum Verzehr.

• Gluten verringert die Verdauung
• Gluten kann Allergien auslösen & verschlimmern
• Gluten & Getreide haben keine gute Verfügbarkeit von Eiweiß

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