Was ist Fermentation?

Was ist Fermentation? Heute haben wir immer die Möglichkeit an haltbare Lebensmittel zu gelangen. Kühlung, Pasteurisierung, Antioxidationsmittel & Co machen es möglich. Aber auch Einmachen, Trocknen, Räuchern und Fermentieren sind Möglichkeiten der Haltbarmachung.

In der heutigen Zeit versucht man alles hygenisch sauber und keimfrei zu machen. Bakterien werden abgetötet und unser Umfeld steril gemacht.

Nur stellt sich die Frage: Sind alle Bakterien schlecht oder gibt es auch gute?

Schön wäre es, wenn man einmal etwas verallgemeinern könnte. Bakterien sind nicht gleich Bakterien. Zum Beispiel die Bakterien in unserem Darm (hier geht es jetzt um den Dickdarm), welche eine sehr große Vielzahl bilden, sind wahnsinnig wichtig für uns. 

Von 400-500 verschiedenen Arten findet man in diversen Büchern, Internetseiten etc. - einigen wir uns auf sehr, sehr viele. Allerdings ist man sich einer guten Darmflora bewusst. Viele Vorteile einer gut Funktionierenden Darmflora sprechen für sich. 

Man findet in der Geschichte Aufzeichnungen der Fermentation bis 6000 vor Christus. Fast in jeder Kultur findet man ein typisches fermentiertes Lebensmittel. Koreanisches Kimchi, indische Chutneys, Sauerkraut, Jogurt und Käse sind nur wenige und man verbindet ein typisches Aroma mit ihnen.

So entstanden Traditionen. Fermentation kann, wenn sie nicht richtig oder komplett abläuft, mit unter auch Probleme mit sich bringen. In westafrikanischen Ländern ist Garri, fermentierter Maniok, eine wichtige Nahrungsquelle.

Durch die Verarbeitung und Fermentation werden die natürlichen cyanogenen Glycoside (diese können hoch giftig werden, da sie Blausäure bilden können) sehr stark bis zu Null reduziert.

• Asiatisch Kulturen fermentieren die Sojabohnen zu Natto,
• Vietnamesen stellen aus Meeresfrüchten mám,
• Chinesen fermentieren schwarze Bohnen zu Douchi und viele mehr.

Man geht sogar davon aus, das die Menschen in der Urzeit sich von vergorenen Lebensmittel ernährt haben, in dem sie den Mageninhalt von erlegten Tieren verspeisten. Natürlich war der Nutzen von Bakterien in unserem inneren 6000 vor Christus noch von keiner Bedeutung.

HIER FINDEST DU LECKERE REZEPTE FÜR FERMENTE!

In der Biologie ist Fermentation der Oberbegriff für den anaeroben Stoffwechsel (Stoffwechsel ohne Sauerstoff). Die Energiegewinnung unter Sauerstoffausschluss. Man geht davon aus, das sich so die ersten Lebensformen gebildet haben. Ohne eine funktionierende Atmosphäre wird es zumindest recht schwer für uns zu existieren.

Die ersten Bakterien auf unserem Erdball haben sich aber an diese Umstände angepasst und durch Symbiosen, Evolution, verschiedene Faktoren & ein paar Jährchen ergaben sich verschiedene neue Lebensformen. Wer dazu mehr erfahren möchte, kann folgende Begriffe für seine Suche nutzen: Symbiogenes & Co-Evolution. 

TECHNISCHE FERMENTATION

• Darunter fallen alle technisch hergestellten Fermentationsprodukte wie zum Beispiel:
• • Bioethanol, Aminosäuren, organische Säuren, Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Antibiotika uvm. .

BIOGASHERSTELLUNG

• Auch die Vergärung von Biomasse in Biogas gehört zur Fermentation.

FERMENTATION VON LEBENSMITTELN & GENUSSMITTELHERSTELLUNG

Darüber wirst du natürlich im Teil "Fermentation" in meinem Blog lesen. 

Bei der Fermentation von Lebensmitteln kann man zum einen die Milchsäuregärung und die alkoholische Fermentation unterscheiden.

• Die alkoholische Fermentation stellt die Basis für die Herstellung von Wein, Bier, Spirituosen etc. dar. Mit Hilfe von Hefe wird der Zucker in Getreide, Früchten oder Gemüse zersetzt und dabei entsteht Ethanol (Alkohol). Diese Art der Fermentation ist schon viele, viele Jahre alt und ist dem einen oder anderen schon zum Kopf gestiegen.

• Die Milchsäuregärung läuft nicht oder nur mit sehr wenig Alkohol ab (es gibt fermentierte Getränke, welche Alkohol im Endprodukt enthalten). Statt Hefe zersetzen Bakterien (sehr häufig Lactobacillus) den Zucker des verwendeten Lebensmittel. Daraus entsteht dann Milchsäure. Diesen säuerlichen Geschmack findest du bei jedem fermentierten Lebensmittel.

Quellen und Inhalte werden nach größter Sorgfalt recherchiert. Eine große Auswahl an Quellen werden hier aktuell aufgelistet!