Was ist Gluten?

Du hast bestimmt schon einmal von Gluten gehört, oder? Auch Klebeeiweiß genannt. Sehr viele Menschen verzichten auf Gluten. Was ist eigentlich Gluten?

Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste haben alle etwas gemeinsam: Gluten (lat. Für Leim), welches dafür sorgt, dass Getreideprodukte wie Brot und Pasta ihre Form behalten.

Gluten ist die Sammelbezeichnung für Speicherproteine und werden im Einzelnen als Prolamine und Glutenine  bezeichnet.

• Prolamine sind in Alkohol löslich & für die Dehnfähigkeit verantwortlich
• Glutenin ist in Alkohol unlöslich und für die Elastizität verantwortlich

Bevor wir aber über die Lebensmittel sprechen, schauen wir uns den Sprössling vom Getreide an. Hast du dir schon einmal Gedanken gemacht, was ein Getreidekorn eigentlich "will"?.

Im Grunde möchte es im besten Boden landen und eine neue Pflanze generieren. Deshalb ist auch alles, was es dafür Bedarf in dem Korn enthalten:

• Kohlenhydrate (Stärke) als Energiequelle
• Ballaststoffe (Faserstoffe) für die Robustheit
• Vitamine
• Mineralien
• Proteine

Um den Wachstum der Pflanze zu gewährleisten, besitzt Getreide das Speicherprotein Gluten. Im übrigen besitzt jede Getreideart ein eigenes Speicherprotein. Nur der Name ist hier verschieden.

Um es nicht unnötig kompliziert zu machen, werde ich Gluten für alle Speicherproteine aller Getreidesorten beziehen.

Getreide - Prolamine - Gluteline

Weizen - Gliadine - Glutenin

Gerste - Hordein - Hordenin

Roggen - Secalin - Secalinin

Hafer - Avenin - Avenalin

Gerste - Hordein - Hordenin

Mais - Zein - Zeanin

Reis - Oryzin - Oryzenin

Hirse - Kafirin

Machen wir mal ein kleines Gedankenspiel zu Gluten:

Du bist jetzt eine Getreidepflanze. Zum Beispiel ein Weizenhalm. An dir hängen ganz viele kleine Körner. Das sind deine Kinder. Diese sind dafür da, dass deine Art erhalten bleibt. es wäre also ganz cool, wenn die Kinder überleben und nicht irgendwie gefressen oder zerstört werden, oder?

Wie machst du das nun? Du hast ja keine Hände und kannst deine Wurzeln in die Hand nehmen und dich bei Gefahr verstecken. Also musst du deine Kinder schützen. Im Reich der Pflanzen gibt es verschiedene Möglichkeiten ihre Samen zu schützen:

1.) Giftstoffe

Mit diesen Stoffen frisst dein Fressfeind vielleicht ein paar Körner und dann nie wieder. Giftpilze, Maiglöckchen, Tollkirsche, Engelstrompete und ähnliche.

Was passiert bei der Aufnahme solcher Giftstoffe (zum Beispiel Aconitin, Aethusin, Atropin, Coniin, ...)?

• Atemstillstand, Krampfanfälle, Lähmung, Herzversagen, Unterkühlung

Das passiert natürlich nicht beim Verzehr von Getreide. Kommen wir also zur Möglichkeit zwei.

2.) Veränderung der Verdaulichkeit

Wenn du deinen Kindern etwas mitgibst, was dein Fressfeind nicht umbringt, aber seine Verdauung verändert und deine Kinder am anderen Ende des Fressfeindes im besten Dünger wieder das Licht erblicken, wäre da ein guter Schachzug.

So kannst du dafür sorgen, dass deine Kinder sogar die weite Welt bereisen und du ganz neue Gebiete erschließt. Zeitgleich kannst du auch die Verdauung negativ beeinflussen mit den Stoffen. Wenn es dem Fressfeind nach dem Verzehr deiner Kinder nicht so gut geht, ist auch die Chance geringer, dass dieser wieder auftaucht.

Gluten ist einer dieser Schutzmechanismen gegen Fressfeinde. es verändert die Verdauung. Pflanzen können natürlich noch mehr Schutzmechanismen entwickeln gegen Feinde.

• Gluten ist ein Speicherprotein und bedeutet Leim
• die Speicherproteine bestehen aus Prolamine und Glutenine
• Gluten ist für die Pflanze wichtig, da es Fressfeine abwehrt

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