Wasserkefir - Alles was du wissen solltest.

Du möchtest Wasserkefir ansetzen und möchtest mehr über die kleinen Kerlchen erfahren? Hier fasse ich dir alles zusammen!

Wenn man Gemüse fermentiert, dann benötigt man nichts weiteres als das Gemüse, Salz und entsprechende Gefäße. Wenn man Getränke fermentieren möchte, dann benötigt man doch die ein oder andere Starterkultur.

Meine Wasserkefir-Kultur oder Kefir-Kristalle habe ich damals von einer Teilnehmerin bei einem meiner Fermentationsworkshops bekommen.

Anfänglich habe ich von fermentierten Getränken auf Grund der Beschaffung der Startkulturen Abstand genommen. Nun waren die ersten Kulturen da. So schnell geht es manchmal. Diese weiß, durchsichtig schimmernden, von der Konsistenz an Gummibärchen oder Knorpel erinnernden, eckigen Gebilde sollen also gesund sein?

Meine erste Frage die mir in den Kopf kam: Wie produziere ich ausreichend fermentierte Getränke für den täglichen Gebrauch, um die Darmflora täglich zu unterstützen?

Damals hatte ich etwa eine Hand voll von den kleinen Kerlchen.

• Die Kristalle vom Wasserkefir können zwischen wenigen Millimetern bis zu 2 Zentimeter variieren. 
• Die Konsistenz erinnert etwas an Gummibärchen. wie festes Gelee
• Je nach Ansatzflüssigkeit kann die Farbe deiner Wasserkefirkristalle in ihrer Form und Farbe etwas variieren.

Wasserkefir ist im Grunde extrem simpel herzustellen. Du benötigst die Wasserkefirknollen und Zucker. Die Wasserkefirknollen kannst du dir entweder kaufen oder du fragst am Besten mal bei deinen Freunden nach. Meistens hat jemand ein paar Kulturen über. Du kannst aber auch bei eBay-Kleinanzeigen schauen. Da habe ich auch schon welche erhalten.

Du kannst dir merken:

• auf einem Liter Wasser kommen
• • 80g Zucker und
  • ein Esslöffel Wasserkefirkristalle

Je nach Temperatur ist dein Getränk in ein bis drei Tagen fertig. Es kommt auch drauf an, wie viel Zucker du hinzu gegeben hast. Je mehr, desto länger können die Wasserkefirbakterien daran knabbern und fermentieren.

Bevor du dir überlegst ein Haustier zu besorgen, versuche es erstmal mit den kleinen Kristallen. Tägliche Pflege und etwas Geduld und sie gedeihen und wachsen. Am liebsten bevorzugen sie Saccharose (Einfachzucker).

Seitdem wir Wasserkristalle haben, haben wir auch wieder normalen Zucker im Haushalt. Wir nehmen den weißen Biozucker.

Ich habe es auch mit Vollrohrzucker probiert, weil aufgrund der beigemengten Melasse auch mehr Mineralien enthalten sind. Beide Zucker in einer ungünstigen Menge sind nicht Vorteilhaft für den Körper - Zucker bleibt Zucker.

Für die Kefirkristalle habe ich keinen unterschied gemerkt. Daher nehme ich ganz normalen Zucker. In verschiedenen Foren und Büchern habe ich gelesen, dass abgekochte Eierschale aufgrund des Mineraliengehalts das Wachstum beschleunigen kann. Je nach Mineraliengehalt des eigenen Wassers.

Auch das habe ich probiert (bei Getränken und bei der Pflege des Wasserkefirs) - ich hatte das Gefühl, dass mehr "Aktivität" im Glas ist (durch die Bläschen, welche aufgrund des Kohlenstoffdioxid aufsteigen). Auch soll Ingwer und etwas Frucht den Kristallen guttun (zum Beispiel Feigen, Rosinen, ...).

Wenn du Fermente ansetzt, dann empfehle ich dir IMMER ein paar Knollen extra aufzuheben, falls etwas schiefgehen sollte und es deine Knollen dahin rafft.

• Hier kommen wir auch zu der täglichen Aufgabe: Ich habe immer ein Glas (welches hier abgebildet ist auf den Fotos), wo Knollen sich erholen und wachsen können. Ich wechsel jeden Tag das Wasser und gebe etwas Zucker dazu.

2 Mal die Woche wechsel ich die Ingwerscheiben aus. Um die Kefirknollen abzuspülen, nutze ich ein Baumwolltrichter, da Metall den Kulturen nicht sonderlich guttun soll.

Auf die schnelle konnte meine Recherche aber nichts gescheites rausfinden, warum man kein Metall nutzen sollte. Eventuell gibt es hier aufgrund der Legierungen und verschiedener Metallsorten Wechselwirkungen.

Wo genau die Kristalle herstammen ist ähnlich wie beim Kombucha ungenau. In den 30er Jahren warne die Körnchen bereits unter dem Namen "Tibi" in der Schweiz bekannt. In Paris waren sie 1890 unter dem Namen "graines vivantes" ("lebende Körnchen") geläufig. Ihren Ursprung sollen sie wahrscheinlich in Mexiko haben, wo sie vermehrt an zuckerhaltigen Wasserquellen (zum Beispiel auf Opuntia-Kakteen) gedeihen. 

Man findet Wasserkefir unter verschiedene Namen: Japankristalle aber auch unter Meeresalgen. Gerade der letzte Name führt einen etwas in die Irre. Es handelt sich nicht um Algen, sondern um eine Symbiose aus Bakterien und Hefezellen. Je nach Ursprung findet man in den Kristallen die Milchsäurebakterien

• Lactobacillus brevis,
• Streptococcus lactis und
• die Hefe Saccharomyces cerevisiae (im übrigen auch die Hefe, welche beim Backen oder beim Brauen von Bier verwendet wird).

Die Bakterien und der Hefepilz leben in einer Symbiose (zwei Lebewesen verschiedener Art leben zu beiderseitigem Vorteil zusammen) zusammen und ergänzen sich.

Die Hefepilze produzieren unter anderem wichtige Vitamine für die Bakterien und die Bakterien schaffen ein günstiges, saures Milleau für die Hefe.

Eine win-win-Situation. Das saure Umfeld entsteht durch die Milchsäuregärung. Um die Züchtung etwas besser zu verstehen, gehe  ich kurz auf die Stoffwechselvorgänge der Hauptprotagonisten ein.

Milchsäurebakterien (Laktobazillen)

• L. brevis
• L. casei
• L. hilgardii
• L. nagelii
• L. hordei

Streptococcus

Eine Gattung von kugelförmigen oder eiförmigen, hauptsächlich nicht beweglichen und parasitären, grampositiven Bakterien, die sich nur in einer Ebene teilen, in Paaren oder Ketten vorkommen.

• S. thermophilus
• S. lactis

Leuconostoc

Eine Gattung von grampositiven, nicht beweglichen Kokkenbakterien, die keine Sporen bilden, welche in der Regel paarweise und in Ketten vorkommen und fakultative Anaerobier sind. Produzieren vorwiegend Schleim.

• L. mesenteroides
• L. citreum

Acetobakter

Eine Gattung von großen stäbchenförmigen oder kugelförmigen Bakterien und Luftstickstoff binden.

• A. orientalis
• A. fabarum

Hefen im Wasserkefir

• Zygotorulaspora florentina
• Saccharomyces boulardii
• Saccharomyces pastorianus
• Saccharomyces Radaisii
• Dekkera bruxellensis 
• Henseniaospora vabyensis
• Lachancea fermantati
• Saccharomyces cerevisiae

Backhefe bevorzugt den aeroben Stoffwechsel (ohne Sauerstoff). Sie kann auch mit Sauerstoff (aerob) mithilfe der Zellatmung und Gärung existieren. Als Ausgangsstoff benötigt die Hefe Kohlenhydrate (Zucker). Als Ausscheidungsprodukt entsteht Kohlenstoffdioxid und Ethanol (Alkohol).

Ein Grund, warum das Endprodukt wenig bis keinen Zucker enthält (wurde verbraucht), blubbert (CO2) und im Getränk 1-2% Alkohol (je nach Länge der Fermentation) zu finden sind.

Die beiden Hauptvertreter der Bakterien sind die milchsäureproduzierenden

• Lactobacillus brevis und
• Streptococcus lactis.

Je nach Verwendung und Ausgangskristall kann es hier zu neuen Zusammenschlüssen kommen.  

• Brevis gehört zu heterofermentative Gärung nutzen: Ausgangsbasis Zucker - Endprodukte sind Milchsäure (Laktat), Ethanol (Alkohol) und Kohlenstoffdioxid (CO2).
• Lactis ist ein homofermentatives Bakterium und produziert nur Milchsäure.

Du hast oben sicherlich Ethanol gelesen. Also Alkohol. Der Alkoholgehalt kann auf Grund der Zusammensetzung der Wasserkefirkristalle unterschiedlich sein. Von 0,1 bis über 2% können möglich sein.Je nach Je länger der Wasserkefir fermentiert, desto geringer wird der Alkoholwert.

Du kannst auch bewusst ein bisschen Alkohol damit produzieren. Wir haben uns da schon den ein oder anderen leckeren "Tropfen" gegärt.

Je nach Fütterung können sich deine Wasserkefirkristalle bis zu 75% vermehren. Entweder du startest eine Produktion und verkaufst diese oder noch besser. verschenke sich an deine Freunde und Bekannte, sodass noch mehr von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren können.

Fassen wir nochmal zusammen:

• Kefirknollen sind eine Symbiose aus Bakterien und Hefe
• sie verbrauchen Zucker und es entsteht Milchsäure, Alkohol, Vitamine, Kohlenstoffdioxid und neue Bakterien & Hefen, welche du natürlich mittrinkst
• der Zucker wird gegenüber Kombucha nicht ganz aufgebraucht, daher ist immer etwas Restzucker enthalten - meine Erfahrung ist, den Kefir dann länger stehen zu lassen und die Gärung weiter ablaufen zu lassen (dann wird es etwas sprudeliger und saurer)
• förderlich für eine gesunde Verdauung (Probiotika haben in dem Sinne einen positiven Einfluss auf die Darmflora)
• pflegeleicht, wenn man sich an die oben genannten Tipps orientiert
• du kannst die Knollen auch einfrieren (als Notreserve)