ZUCKERARTEN

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Glucose oder auch Traubenzucker ist der Einfachzucker (Monosaccharid) unter den Kohlenhydraten und somit der kleinste Teil in unserer Kohlenhydrathierarchie.

Man unterscheidet bei Glucose zwischen L- & D-Glucose.  Die D-Glucose ist die natürliche Form und die Art, wenn man von Glucose spricht. Sie ist ein Bestandteil jeglicher Zweifachzuckern. Pflanzen produzieren mit Hilfe der Photosynthese Glucose.

Jedes Lebewesen kann diese als Energie- und Kohlenstofflieferant nutzen. In isolierter Form werden wir Glucose außer industriell hergestellt nicht finden. In Natura gibt es sie immer nur mit Begleitstoffen (Ballaststoffe, Vitamine, ...).

Fruchtzucker oder auch Fructose kommt, wie der Name es schon verrät, meist in Früchten (Obst und Gemüse) vor. Fruktose wird insulinunabhängig verstoffwechselt und die Aufnahme scheint nur sehr begrenzt zu sein (wenn sie mit Glucose auftritt, dann steigt die Aufnahme).

Die Fructose gelangt über die Pfortader in die Leber, welche dort unter Energieverbrauch (ATP) in den Energiestoffwechsel des Körpers eingespeist wird. Je nach Höhe des Fructoseaufkommens kommt es zu einem hohen Energieabfalls (ATP-Verbrauch) in der Leber.

Wenn ein Überschuss an Fructose vorhanden ist, fallen als Umbauprodukte auch Triglyceride an. Ist nun der Apfel ungünstig? Nein, aber Fruchtzucker wird auf Grund seiner Süßkraft industriell sehr gerne verwendet.

Es ist günstig (da für die gleiche Süßkraft gegenüber Zucker weniger verwendet werden muss).  Wir wissen alle, dass Softdrinks nicht die beste Wahl der Getränke sind.

Oftmals wird herangeführt, dass die Organe (besonders die Leber) bei einer hohen Fruktosezufuhr verfetten. wenn die Person zu Organverfettung neigt, dann ist die Fruktose vielleicht ein Rädchen im Getriebe.

Der Fokus liegt dann in der Gesamtheit, statt der Person ihren Obstsalat vom Tisch zu nehmen. Die Leber ist nur eine Seite der Medaille. Weniger populär ist, dass Fruchtzucker den Hypothalamus entzündet und das Sättigungsgefühl ausschaltet.

In der Evolution kam es nicht so oft vor, dass wir Früchte in Form eines Obstsalates fanden. Man war also lange unterwegs und wenn, dann wurde zugeschlagen.

Fruchtzucker wird also in der Leber zu verschiedenen Fettsäuren verstoffwechselt,  welche das Hirn als Energie nutzen kann.

Laktose finden wir in natürlicher Form nur in Milch(produkten). Weder in Obst oder Gemüse.  Sie  gehört zu den Zweifachzuckern (Disacchariden) und setzt sich aus Glucose und Galactose zusammen.

Die zugeführte Laktose muss wie jeder Zwei- bzw. Vielfachzucker weiter gespalten werden. Dies geschieht mit Hilfe von β-Galaktosidase (Lactase).

Am Ende stehen Glukose und Galactose als Energieträger zur Verfügung. In der Industrie wird Laktose gerne auf Grund seiner farbstabilisierenden Eigenschaft verwendet. auch als Trägersubstanz in der Pharmazie hat es sich bewährt.

Alle, welche wenig oder keine Laktase bilden, zählen zu den Menschen mit einer Laktoseintoleranz. Die ungespaltene Laktose wandert weiter in den Dickdarm und wird dort mit Hilfe der Bakterien abgebaut. Blähungen und Bauchkrämpfe sind das Resultat.

Da Laktose auch stark wasserbindend ist, zieht es auch aus dem benachbarten Darmgewebe Wasser. Nach dem Pups folgt der Durchfall mit unangenehmen Begleiterscheinungen. Das Ziel ist es nicht Laktasetabletten wie Bonbons zu essen, sondern sich nach Alternativen um zu schauen.

Für die Käseliebhaber - je länger ein Käse reift, desto härter wird es und umso weniger Laktose enthält er.  Bergkäse, Gauda, Edamer oder Brie könnten eine Lösung sein.

Hier liest du den "Übeltäter" der letzten Jahre. Weißer Zucker - das grauen vieler Diäten. Er schaut doch so harmlos aus, was soll da so schlimm dran sein? Die Saccharose ist ein Zweifachzucker und besteht aus 50% Glukose und 50% Fruktose. Gewonnen wird dieser aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr (sh. oben Herkunft).

Saccharose kommt natürlich in Pflanzen und Früchten vor. Wenn wir diese verzehren, dann sind auch entsprechende Begleitstoffe, wie Ballaststoffe, Vitamine & Mineralien vorhanden. Der Haushaltszucker ist nichts anderes als rein gewaschene, entmineralisierte Süßkraft.

Für die Mischung sind wir stoffwechseltechnisch ausgelegt, das Problem in unserer heuteren Gesellschaft ist die ständige Verfügbarkeit und deren hormonellen Einflüsse auf den Körper. Zucker ist ständig präsent.

Wie wird Zucker eigentlich Hergestellt?

1.) Saftgewinnung

• Rübe vom Feld >Reinigung > Zerkleinerung der Rübe (Rübenschnitzel) > in der Schnitzelmaische vorgewärmt > im Extraktionsturm bei 70°C Zucker aus Rübe lösen = Rohsaft  (Schnitzel werden getrocknet und gepresst)

2.) Saftreinigung

• Rohsaft wird Kalk und Kohlensäure hinzugefügt > Bindung von Nichtzuckerstoffen = Dünnsaft mit ca. 16% Zuckeranteil

3.) Safteindampfung

• Dünnsaft wird erhitzt > eindicken = goldbrauner Dicksaft (ca. 67% Zuckergehalt)

4.) Kristallisation

• Dicksaft wird gekocht > Kristallbildung > diese Kristalle sind gold gelb, da mit Sirup überzogen  > Schleudern (Zentrifuge) löst Sirup von Kristall > restlicher Sirup wird mit Wasser abgewaschen = glasklarer Zuckerkristall

5.) Weiterverarbeitung

• Zuckerkristalle kommen in Silos > Abfüllung oder Weiterverarbeitung

Hinter dem Begriff der Raffinaden versteckt sich nichts anderes als hoch gereinigter weißer Zucker, welchen man in verschiedenen Körnungsgraden  zu kaufen bekommt. Ausgangsbasis ist eine äußerst reine Zuckerlösung.

Ausgangsbasis bleibt Saccharose!

• grob: Hagelzucker
• mittel: Kristallzuckler
• fein: Puderzucker

Brauner Zucker ist nichts anderes als ein "Vorprodukt" vom weißen Zucker. Wie Saccharose hergestellt wird, siehst du weiter oben. Brauner Zucker wird im Gegensatz zum Rohr- und Rohrohrzucker aus der Rübe gewonnen. 

Im Grunde ist brauner Zucker oder auch Rohzucker nichts anderes als unvollendeter weißer Zucker. Zuckerkristalle mit restlichen Zuckersirup. 

Man unterscheidet zwischen verschiedenen braunen Zuckerarten:

• Rohzucker: Zucker mit Melasseresten
• Vollzucker: gereinigter, vollständig eingedickter und getrockneter Zuckersaft mit vollständiger Melasse
• Kandisfarin | Farin: Zuckerkristalle werden mit braunen Karamellsirup überzogen
• Brauner Kandis: groben Kandiskristalleaus karamellisierter Zuckerlösung

Es gibt noch immer Meinungen, dass brauner Zucker gesünder sei als weißer Haushaltszucker. Auf Grund der Melasse befinden sich MINIMAL mehr Mineralien im braunen Zucker. Kein Grund seinen Mineralienhaushalt darüber decken zu wollen.

In Worten: Brauner Zucker ist NICHT gesünder als weißer Zucker!

Brauner Zucker kann verderben

Auf Grund produktionsbedingter Restfeuchte kann es passieren, dass sich Bakterien auf dem Zucker lagern un diesen "verspeisen". Daher wenn, dann trocken lagern!

Rohrzucker oder gar Rohrohrzucker ist noch immer weißer Zucker. Nur die Quelle ist eine andere.  Ausgangsmaterial ist immer Zuckerrohr.

Rohrzucker ist der Oberbregriff. Rohrohrzucker ist auch wieder brauner Zucker. Also weiße Kristalle mit restlicher Melasse.

Ursüße, auch Succanat oder Vollrohrzucker genannt, ist ein getrockneter Zuckerrohrsaft mit einem recht "hohen" Mineralstoffgehalt.

Frisch gewonnener Zuckerrohrsaft wird stark erhitzt (pasteurisiert) und anschließend filtriert, umgrobe Verunreinigungen zu beseitigen. In einem Vakuum wird der Saft schonend eingedickt und anschließend kurz erhitzt, sodass Keime abgetötet werden.

Das Endprodukt ist und bleibt Saccharose!

Dieser oft verwendeter Brotaufstrich (in meinen Augen komplett sinnloses Frühstück). Mir ist bekannt, dass Frauen dieses als Eisenquelle nutzen.

Auf 100g findet man in diesem Sirup tatsächlich ca. 13mg. Neben dem Eisen bringt es auch noch fast 300kcal und 70g Kohlenhydrate mit sich.

Wenn wir von einer Verzehrsmenge von 20g ausgehen, dann sind das dennoch 60kcal, 14g Kohlenhydrate und 2,6mg Eisen. Dafür gibt es bessere Quellen!

Der Sirup wird aus der Zuckerrübe gewonnen und ein bekannter Hersteller Grafschafter Krautfabrik stellt diesen Sirup her. Für Industriezwecke im Fertigessensegment vielleicht noch denkbar, aber als Brotaufstrich nach dem heutigen Wissensstand komplett überholt.

Melasse ist ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Man könnte auch schreiben, dass es sich um den Dicksaft handelt. Ein dunkelbrauner, zäher Sirup.

Er kann aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnen werden. Auch aus Zuckerhirse kann sie produziert werden.

Man kann die Melasse anhand ihrer Farbe unterscheiden:

• helle Farbe: verhältnismäßig noch viele weiße Zuckerkristalle
• dunkle/ schwarze Melasse: weniger Zuckeranteil gegenüber der hellen Variante (ca. 60%) - daher etwas weniger süß

Ist Melasse gsünder als weißer Zucker?

Melasse wird wie so oft wundersame Dinge nachgesagt, welche nicht haltbar sind. Sicherlich enthält sie mehr Mineralien und Vitamine.

Auf 100g gesehen:

Makronährstoffe:

• 0g Eiweiß
• 74g Kohlenhydrate
• 0,1g Fett

Mikronährstoffe:

Mineralien:

• Calcium: 205mg
• Eisen: 4,7mg
• Magnesium: 242mg
• Phosphor: 31mg
• Kalium: 1646mg
• Natrium: 37mg
• Zink: 0,3mg
• Kupfer: 0,5mg
• Mangan: 1,5mg
• Selen: 17,8µg

Vitamine:

• B3 (Niacin): 0,9mg
• B6: 0,7mg
• Cholin: 13,3mg

Die Verzehrsmenge liegt wenn, dann bei 10-20g - also kannst du die Werte auch durch 10 teilen. Es kann eine Alternative zu weißen Zucker sein, ist aber kein "hippes Wundermittel".

Gerne wird es auf verschiedenen Internetseiten für Vegetarier und Veganer bzgl. der Mikronährstoffe empfohlen. Macht das Sinn? Nicht wirklich. Für Mineralien und Vitamine gibt es bessere Quellen.

Falls dir das Rezept gefällt, dann teile ihn gerne mit deinen Freunde & Bekannten.

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Bis bald und lebe natürlich gesund!

Dein Coach für artgerechte Gesundheit Carsten